Đặc sản món gỏi thịt sống Làng Hống

Làng Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình)

Ở làng Hống này các đám quan trọng như ma chay, cưới, giỗ hay cả mừng tân gia…đều không thể thiếu món thịt lợn sống.

Trên mâm bày 4 món chính: Tiết canh, thịt băm sống, xương băm nhừ và món táp.
Hầu hết người làng Vị Thủy đều chế biến được món thịt sống. Từ các cụ già cho đến thanh niên đều làm được. Nhưng có một điều lạ là chỉ đàn ông làm được món này. Chưa thấy người phụ nữ nào được làm cả, phụ nữ chỉ được làm vài món đơn giản.

“Cái chính là cách làm vệ sinh và chế biến chứ không phải là do bụng dạ yếu hay khỏe. Thịt chín có cái thơm ngon của thịt chín, thịt sống có cái thơm ngon của thịt sống. Ăn thịt sống nhưng không có nghĩa là ăn lông, ở lỗ như thời nguyên thủy mà là nghệ thuật của ẩm thực”.
Những người chế biến cũng phải có những nguyên tắc bất di bất dịch. Đó là không được rửa thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước lã, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng.
Tất cả các loại thịt đều phải “tươi 100%”. “Nếu là thịt mua ở chợ, đã để ra ngoài vài tiếng, thì người ta thường nhúng vào nước sôi vài giây, để vi trùng bám ngoài miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn”

Linh hồn và “điểm cốt tử” của món thịt lớn sống này phải có thật nhiều gia vị tỏi. “Tỏi giúp món ăn có thể an toàn nhất dù người bụng dạ yếu đến đâu”

Để chế biến một kg thịt sống, phải cần đến một bát con có ngọn tỏi bóc lõi. Tỏi được giã dập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đều.

 “Tỏi sẽ làm nhiệm vụ tiêu diệt toàn bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt. Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.
Nhưng “đỉnh cao” của món thịt sống làng Hống phải kể đến xương băm ăn sống. “Xương sườn lợn sống được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 – 1cm bám ở ngoài. Người ta cũng dùng sống dao rựa dần đều tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn. Để băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ, phải mất 2-3 tiếng đồng hồ, do đó, người không có tính kiên nhẫn, thì không thể chế biến được món này. Việc dần xương cũng phải đều tay, kiên trì như tụng kinh gõ mõ. Người nóng tính không thể làm được món này, vì nếu cứ băm hùng hục, rồi lại nghỉ, xương sẽ nhừ không đều, mà chỗ nát, chỗ lổn nhổn, ăn lạo xạo”

 “Người băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn. Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món này được người dân ở đây gọi là chạo”.
“Điều đặc biệt là món này không cho tỏi, cũng chẳng vắt chanh. Chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dấm tỏi.Cũng vì cuộc sống bận rộn, các món xương sống độc đáo này không còn hiện diện thường xuyên trên mâm cơm người làng Vị Thủy nữa. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ như hôm nay”

ông tổ lập ra làng Hống có họ Phạm, di cư từ Thanh Hóa ra vùng ven biển Thái Thụy này cách đây khoảng 700 năm. “Thanh Hóa thì vốn nổi tiếng với món nem chua được chế biến từ nguyên liệu thịt sống nên món thịt sống được làm ở Vị Thủy có lẽ cũng là một nhánh của nem chua. Nhưng cái khác ở Vị Thủy là thịt sống không cần dùng men gì hết, không cần phải đợi vài ngày để nem chín, băm thịt sống ra là lên đĩa ăn ngay”.