Thứ Ba, 27 tháng 11, 2012

Cá kho Làng Vũ Đại

Xưa, Làng Vũ Đại (Đại Hoàng) (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) nổi tiếng bởi nhà văn Nam Cao đưa vào tác phẩm văn học Chí Phèo.
Nay, Làng còn nổi tiếng với món cá kho truyền thống.
Món cá kho ngày Tết của làng không có xuất xứ từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà có nguồn gốc từ những ngày đói nghèo xa xưa.
Không có thịt nhưng Tết thì vẫn đến, vẫn phải nghĩ cách nào đó cho tươm tất hơn ngày thường nên người ta tìm cách chế đặc sản từ cá vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng.

Có 3 yếu tố để làm nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho Đại Hoàng:
1. Phải là cá trắm đen được nuôi tự nhiên từ 2 - 3 năm;
2. Phải có vị chua của tương cua hoặc quả chanh, quả chấp.
3. Cá chỉ được kho một lửa, liên tục 10-14 giờ
Cụ thể: Cá trắm đen tươi ngon được cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, chỉ kho phần khúc giữa.
Các loại gia vị như riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng, người ta còn cho thêm thịt ba chỉ, nước mắm cua và tuyệt đối kiêng nước lã.
Kho một lửa, liên tục 10-14 giờ, duy trì đều đến khi trong nồi còn khoảng một thìa nước thì bắc khỏi bếp.
Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh là ngon nhất. Niêu kho cá cũng được chuẩn bị kỳ công. Luộc chiếc niêu hàng chục tiếng cho thôi ra hết các chất bẩn. "Nếu không, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào nồi, cá ăn sẽ nhạt nhẽo không đằm vị".
Không hề sử dụng chất bảo quản nhưng cá kho làng Đại Hoàng có thể giữ 5-10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi, tự nhiên.
Ngày xưa, niêu cá Đại Hoàng tương truyền còn là món quà người dân quê dâng vua quan tỏ lòng kính trọng.